Carré d'agneau persillé, tian de légumes, quelques cocos

 

Fiche technique de fabrication N°4928

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 5,900 €
Prix de revient TTC Total : 94,405€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 584,657 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Carré de porc 8 côtes pieces 4,000
Huile d'olives l 0,200
Beurre kg 0,160
Ail kg 0,100
Bouquet garni Pièce 1,000
Croûte d'herbes
Huile d'olives l 0,100
Beurre kg 0,300
Ail kg 0,180
Chapelure kg 0,300
Persil plat bottes 0,300
Jus d'agneau
Beurre kg 0,040
Ail kg 0,060
Bouquet garni Pièce 0,200
Tian de légumes
Huile d'olives l 0,200
Ail kg 0,060
Bouquet garni Pièce 0,200
Poivrons verts kg 0,600
Poivrons rouges kg 0,600
Aubergines kg 1,000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,200
Poivrons jaunes Kg 0,600
Gros oignons kg 0,600
Courgettes kg 1,000
Tomates grosses Kg 0,600
Quelques cocos
Beurre kg 0,050
Ail kg 0,060
Bouquet garni Pièce 0,200
Haricots blancs secs kg 0,600
Tomates grosses Kg 0,600
Décor
Ail kg 0,120
Tomates cerise kg 0,500
Tomate Cerise Jaune bqte 0,500
  Progression Réa. Sur.
201

Pr??parations pr??liminaires sales

Dégraisser, désosser, parer et ficeler le carré.

Eplucher et laver les légumes.

202

Persillade

Hacher l'ail, le persil. Mélanger les ingrédients de la persillade.

Réserver au froid.

203

Pr??parations pr??liminaires propres

Tailler les légumes pour le tian en tranches.

Monder, épépiner les tomates, détailler en quarts.

Ecraser l'ail, ciseler les oignons.

204

Cuire les haricots coco

Marquer en cuisson les haricots coco: blanchir, suer au beurre les oignons, ajouter les haricots, l'eau, l'ail et le bouquet garni.

Cuire à feu doux pendant 40 minutes environ.

205

Cuire le tian de l??gumes

Faire sauter à l'huile les tranches de légumes, assaisonner, égoutter.

Monter le tian, cuire au four à 170°C pendant 45 minutes.

Le tasser et réserver au froid pendant 1 heure minimum.

206

R?´tir le carr??

Marquer en cuisson le carré rôti, pendant 10 minutes environ.

207

R??aliser le jus d'agneau

Réaliser le jus d'agneau, passer, réduire, monter au beurre.

208

Finitions

Détailler les tian, chauffer au four avec un peu de parmesan râpé.

Mettre à point l'assaisonnement des haricots coco.

Appliquer la persillade et cuire encore 10 minutes à 180°C.

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Dresser sur plat

Dresser les carrés d'agneau et leurs garnitures sur plat.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Qualité sanitaire des carrés d'agneau, des légumes et des herbes. Eviter une sucuisson des carrés, comme une sous-cuisson des carrés ou des haricots. Ne pas laisser les denrées crues ou cuites entre 20 et 40°C. Ne pas conserver les restes.